Sarcopenia: la carne bien cocida protege los músculos de los ancianos

Un estudio muestra que para los ancianos es mejor cocinar bien la carne. De esta forma aprovechar al máximo las proteínas que contiene, y así luchar más eficazmente contra la sarcopenia (desgaste muscular).

La cocción puede alterar el contenido de ciertos nutrientes sensibles al calor e incluso provocar la aparición de sustancias tóxicas. Pero también puede hacer comestibles ciertos platos, facilitar la digestión, aumentando así la extracción de ciertos nutrientes y energía y combatiendo la sarcopenia.

Trabajos anteriores han demostrado que la cocción de la carne tiene un efecto más bien favorable en la digestión de las proteínas; pero sin ninguna importancia real en el metabolismo de las proteínas de los adultos jóvenes. Aunque con la edad, la capacidad de digerir las proteínas disminuye, como lo demuestra este estudio realizado por investigadores franceses y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition.

Carne bien cocinada y mejor asimilada por los ancianos.

En este experimento, 10 personas de 70 a 82 años recibieron cada una, en dos ocasiones distintas, 30 g de carne de vacuno etiquetada con nitrógeno, preparada con dos métodos de cocción. Una estaba apenas cocida (5 minutos a 55°C) y la otra bien cocida (30 minutos a 90°C). La carne se picó entonces en ambos casos.

Los resultados de todas las mediciones realizadas convergen para indicar que la carne poco cocinada tiene una biodisponibilidad menor que la carne bien cocinada. Así, con la carne que se cocina poco, la concentración plasmática de los aminoácidos esenciales, la tasa de entrada de la leucina de la carne en el plasma y la contribución del nitrógeno de la carne a los aminoácidos plasmáticos son menores que con la carne totalmente cocida.

Lucha contra la sarcopenia

Los autores también destacan una menor síntesis postprandial de proteínas de todo el cuerpo con la carne ligeramente cocida (40% de la ingesta de leucina) en comparación con la carne bien cocida (56% de la ingesta de leucina). En resumen, en los ancianos, las proteínas de la carne poco o nada cocida, parecen ser las que menos utilizan.
Dada la importancia, en los ancianos, de mantener una masa muscular adecuada y de combatir la sarcopenia, los autores creen que se les debe recomendar el consumo de carne bien cocida.

 

Fuente:

Buffière C. et al. In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done. Am J Clin Nutr

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